Desde hace muchos, ¡muchos años!, en Quito disfrutamos del pristiño, flor de sartén pasada por miel de panela, especialmente en la época navideña. Algunos, gustamos tanto de esta delicia, que la buscamos con frecuencia y cada encuentro es un deleite.

Si bien el pristiño es una humilde masa de harina de trigo, con huevo, mantequilla y anís, frito en un aceite fino, su verdadera delicia se consigue el momento de regarle un chorro de miel justo antes de llevarse a la boca.

Es que esa miel, la miel de panela, tiene algo que parece inexplicable para encantar al paladar.  Sí, es su dulzura.  Sí, es la combinación con un poquito de anís que le da su toque.  Pero es algo más profundo y misterioso.  Es como un sabor de aire puro, amasado por manos plenas de experiencia y de ilusión.   Como que alguien, al producir esa panela con la que se hace la miel, hubiera cantado al ponerla en el molde y esa canción, poblada de las imágenes de un bosque húmedo o de un cielo nublado, se hubiese impregnado en  la raspadura y luego disuelto en la miel.  Como que tuviera un poco de campo y de lluvia ligera; vecindad con el cacao y el café; como si se hubiera contagiado del color de ojos de la gente del campo.

Es eso, el sabor del Chocó Andino de Quito, allí donde hacen la panela orgánica artesanal; esa a la que le llaman Panela, Piloncillo, Raspadura, Panoja, Chancaca… entre otras muchas formas de nombrarla, todas cargadas de afecto.

La mejor panela artesanal, la orgánica, la que se hace con cariño, a mano, cantando mientras se mira la selva; esa se hace  en el Chocó Andino de Quito.  Amorosamente se envuelve en hojas vegetales, se transporta con cuidado, para que llegue, luego de convertirse en miel en un ritual de olores y burbujas doradas, a chorrearse, liberando toda su delicia, sobre la humilde masa del pristiño y premiarnos con el asombroso, delicioso y mágico tesoro de su sabor insuperable.